Το μυστήριο της χαμένης τρούφας

Έχουν γίνει ανταλλαγές πυροβολισμών, οργανωμένες, ληστείες, έχουν απαγγελθεί κατηγορίες απάτης και έχουν εξαφανιστεί σούπερ εκπαιδευμένοι σκύλοι. Σε όλη τη Γαλλία εκτείνονται οι έρευνες και επιστήμονες έχουν κληθεί επανειλημμένως να συμβάλουν στην αποκάλυψη των ενόχων. Η πραγματικότητα ξεπέρασε και την Αγκάθα Κρίστι που αν ζούσε σήμερα θα έγραφε χρυσές σελίδες με τις ίντριγκες και το μυστήριο πίσω από μια καλή τρούφα.

Προς τι όμως η αναστάτωση; Γιατί το εμπόριο λευκής τρούφας ελκύει απατεώνες και τυχοδιώκτες; Τι είναι τέλος πάντων αυτή η περίφημη τρούφα;

Η τρούφα είναι στην πραγματικότητα ένας πολύ αρωματικός μύκητας που κατά τους ειδήμονες είναι ο βασιλιάς των μανιταριών. Στη Γαλλία ειδικά το εμπόριο της τρούφας γινόταν ανέκαθεν με απόλυτη μυστικότητα, με τους κυνηγούς τρούφας να επιδίδονται σε ένα αέναο κρυφτό με τις αρχές για να αποφύγουν τη φορολόγηση. Όπως θα επιβεβαιώσει οποιοσδήποτε γνωρίζει έστω και στοιχειωδώς την εμπορική αλφάβητο, ό,τι είναι σπάνιο, είναι και ακριβό. Γεγονός που σημαίνει πολλά για το εμπόριο της τρούφας, που για να την ανακαλύψεις πρέπει να έχεις “μύτη” και δη εκπαιδευμένου σκύλου ή γουρουνιού, καθώς βρίσκεται περίπου 30 εκατοστά κάτω από την επιφάνεια, ενώ παράλληλα είναι και αδύνατον να καλλιεργηθεί παρά τις φιλότιμες προσπάθειες (που συνεχίζονται σε όλο τον πλανήτη).

Οι κυνηγοί της τρούφας προτιμούν τα εκπαιδευμένα σκυλιά από τα παραδοσιακά γουρούνια αφενός γιατί τα γουρούνια είναι πολύ πιο δύσκολα στη μεταφορά τους λόγω βάρους και δεύτερον γιατί παρότι έχουν εκπληκτική όσφρηση έχουν και μια υπερφυσική λατρεία για τις τρούφες και αποτελεί πρόκληση να τους αποσπάσεις την τρούφα που ξέθαψαν κάθε φορά. Άπαξ και συλλεχθεί η τρούφα πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό μέρος με υγρασία. Μπορεί να διατηρηθεί στο κατάλληλο περιβάλλον για μήνες. Επίσης μπορεί να καταψυχθεί, εάν και σε αυτή την περίπτωση μαλακώνει και αλλοιώνεται ως προς την υφή της.

Το αποτέλεσμα των παραπάνω, είναι πως η τιμή κιλού (ανάλογα και με τη χρονιά) αγγίζει ή και ξεπερνά τα 1.000 δολάρια στις διεθνείς αγορές. Στα πιο exclusive delicatessen, όπως το Dean and Deluca της Νέας Υόρκης ή στο περίφημο Fauchon του Παρισιού η τιμή του μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει τα 1.400 δολάρια.

Με αφορμή την κυκλοφορία των προϊόντων τρούφας της FoodsCross (ελαιόλαδο, βούτυρο, πατέ και αλάτι) που είναι όλα infused με το άρωμα πραγματικής τρούφας χωρίς χημικά υποκατάστατα όπως συμβαίνει με πλήθος ανάλογων προϊόντων, αξίζει να μάθετε περισσότερα για το υπόγειο αυτό μανιτάρι που δικαίως αποκαλείται το διαμάντι της γαστρονομίας.

Κατ’ αρχάς, μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε τρεις τύπους: μαύρη, γκρι και λευκή. Οι μαύρες κατά κανόνα προέρχονται από τη Γαλλία, οι λευκές από την Ιταλία (Piedmont και Umbria κυρίως) και οι γκρι βρίσκονται στη Βόρεια Αμερική. Οι τρούφες χρησιμοποιούνται γενικώς σε πατέ, sauces, ομελέτες, βούτυρα και αρτοσκευάσματα. Οι λάτρεις τους τις θεωρούν αφροδισιακές, αν και αυτό δεν τεκμηριώνεται επιστημονικά. Οι μαύρες τρούφες είναι πολύ αρωματικές. Είναι χαρακτηριστικό ότι αν φυλαχθούν κοντά σε αυγά, το άρωμά τους θα διαπεράσει το κέλυφος και θα απογειώσει και τη γεύση τους.

Οι Ιταλοί θεωρούν ότι οι δικές τους λευκές τρούφες είναι οι καλύτερες. Τις κυνηγούν στην Alba, το Piedmont και στις περιοχές γύρω από την Πάρμα, τη Μοδένα, τη Μπολόνια και την Εμίλια Ρομάνα. Έχουν κι αυτές ισχυρό άρωμα και έντονη γεύση. Σε γενικές γραμμές όσοι γνωρίζουν καλά το είδος προτιμούν να τις απολαμβάνουν σε ξύσματα λεπτά σαν χαρτί πάνω σε ριζότο, ζυμαρικά, κρέατα, αυγά και fondues τυριών.

Σημαντική διαφορά ανάμεσα σε λευκές και μαύρες τρούφες είναι ότι οι πρώτες τρώγονται ωμές ενώ οι μαύρες πρέπει να μαγειρευτούν. Οι λευκές τρούφες είναι και ακριβότερες από τις μαύρες. Μικρότερης αξίας θεωρούνται οι γκρι τρούφες και οι μαύρες τρούφες με κόκκινα στίγματα. Οι ειδικοί της τρούφας θεωρούν ότι οι γκρι τρούφες της Βόρειας Αμερικής δεν αξίζουν την προσοχή τους.

Στην αγορά κυκλοφορούν ευρέως υποκατάστατα τρούφας που είναι απομιμήσεις και δεν έχουν καμία σχέση από άποψη γεύσης με την αληθινή τρούφα, πέρα από το χρώμα. Επειδή μάλιστα η ζήτηση για μαύρη τρούφα είναι τόσο μεγάλη, πολλοί έμποροι ενισχύουν με τεχνητά χρώματα κατώτερα είδη μανιταριών και τα διαθέτουν σε εξωφρενικές τιμές. Για παράδειγμα, οι κινέζικες τρούφες μοιάζουν πολύ με τις μαύρες γαλλικές και είναι γνωστοί κάποιοι διακινητές που τις χρωματίζουν και τις πουλάνε ως αυθεντικές. Η κινέζικη τρούφα επίσης δεν είναι φτηνή αλλά η τιμή του κιλού δεν ξεπερνά τα 30 δολάρια και με λίγο χρώμα πωλείται προς μερικές εκατοντάδες δολάρια. Γι’ αυτό και όσοι γνωρίζουν τα σκοτεινά σημεία του κόσμου της τρούφας θα σας δώσουν μία συμβουλή: ό,τι κι αν κάνετε, όταν αγοράζετε προϊόντα τρούφας, να προτιμάτε σοβαρές και αξιόπιστες πηγές. Γι’ αυτό αν θέλετε να απολαύσετε αληθινή γεύση τρούφας, επισκεφτείτε το eshop μας και επιλέξτε ανάμεσα σε διαφορετικά είδη επιλέγοντας και το είδος της τρούφας που χρησιμοποιήθηκε για τον αρωματισμό τους.

Πηγή: Food Reference