Οι βαθιές ρίζες της τρούφας

Ο πολύτιμος καρπός της γης, το διαμάντι της υψηλής γαστρονομίας, έχει ρίζες που φτάνουν μέχρι την αρχαιότητα.

Δεν είναι καθόλου τυχαίο που η δυσεύρετη τρούφα έχει μαγέψει βασιλιάδες, φιλόσοφους και σπουδαίες προσωπικότητες της παγκόσμιας ιστορίας. Όποιος δεν έχει δοκιμάσει τρούφα ίσως δυσκολευτεί να κατανοήσει την ιλιγγιώδη τιμή, την λαμπρή φήμη του μεταξύ των απανταχού gourmands, αλλά και τον εξωφρενικό κόπο που απαιτεί το “κυνήγι της”.

Ανιχνεύοντας την διαδρομή της, φτάνουμε μέχρι το 2589 π.Χ. στην Αίγυπτο όπου οι ξένοι πρέσβεις κέρδιζαν την εύνοια του Χέοπα προσφέροντάς του εξεζητημένα πιάτα με τρούφα. Ωστόσο, εκείνη η τρούφα δεν ήταν καν η εξαιρετική μαύρη τρούφα που σήμερα θεωρείται χρυσός στο χρηματιστήριο της γαστρονομία. Ο μαθητής του Αριστοτέλη, έλεγε ότι οι τρούφες φυτρώνουν εκεί που πέφτουν οι κεραυνοί του Δία και δεν είχε άδικο: φαίνεται ότι υπάρχει σχέση ανάμεσα στις καταιγίδες και την ανάπτυξη της τρούφας, με τις πιο καλές χρονιές για την τρούφα να είναι αυτές που συνοδεύτηκαν από άφθονες καλοκαιρινές μπόρες.

Στον Μεσαίωνα, η τρούφα συνδέθηκε με το διάβολο, κάτι που πιθανότατα οφείλεται στο μαύρο χρώμα ή στις αφροδισιακές της ιδιότητες. Η τρούφα ήταν διάσημη εκείνη την περίοδο χάρη στον Άγιο Αντώνιο, που ανακάλυψε και κυνηγούσε τρούφες ακολουθώντας τα γουρούνια που εξέτρεφε στο δάσος. Άγνωστος συγγραφέας της εποχής είχε συστήσει την αποφυγή κατανάλωσης τρούφας από όσους πάσχουν από μελαγχολία και εάν παρ’ όλα αυτά πρέπει να καταναλωθεί να αναμειγνύεται με λάδι, πιπέρι και αλάτι. Δεν ακούγεται και πολύ επιστημονική η εισήγηση, αλλά βρέθηκε καταγεγραμμένη σε άπταιστα λατινικά…

Κατά την αναγέννηση, ο Γάλλος βοτανολόγος Chatin υποστήριζε ότι η κατανάλωση τρούφας διαδόθηκε στη Γαλλία από το Βασιλιά που τη δοκίμασε στη διάρκεια μιας επίσκεψής του στην Ισπανία. Παρά την αδυναμία του Γάλλου βασιλιά στις ισπανικές τρούφες, οι Ισπανοί σχεδόν αγνοούσαν, ή ακόμη και αποστρέφονταν τις τρούφες λόγω των υποτιθέμενων δαιμονικών και επικίνδυνων ιδιοτήτων τους. Στη χώρα αυτή την αποκαλούσα “turma de tierra” (στα ισπανικά σημαίνει όρχεις της γης), όπως καταγράφει ο Διοσκορίδης στην εγκυκλοπαίδεια De Materia Medica (Περί Ιατρικών Υποθέσεων).

Μέχρι σήμερα πάντως, η Ισπανία παραμένει ο μεγαλύτερος παραγωγός τρούφας άριστης ποιότητας, συνεισφέροντας περίπου 40% της παγκόσμιας παραγωγής – γεγονός που εκπλήσσει τους λάτρεις της τρούφας αφού την αγοράζουν συσκευασμένη από άλλες χώρες. Είναι χαρακτηριστικό ότι 90% της παραγωγής τρούφας της Ισπανίας εξάγεται στη Γαλλία, όπου συσκευάζεται και διατίθεται ως Γαλλική.

Ο άνθρωπος που γνώριζε περισσότερα από κάθε άλλον για την τρούφα, ήταν ο Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), o οποίος θεωρείται ότι συνέβαλε στην αναγνώριση και την ανάδειξη της τρούφας. Την αποκαλούσε “μαύρο διαμάντι” γιατί για εκείνον η μαύρη τρούφα αποτελεί την κορυφαία ποικιλία της.

“Όποιος εκστομίζει τη λέξη ‘τρούφα’, εκφέρει μια λέξη που αποπνέει ερωτικές και γαστρονομικές μνήμες στο φύλο που φοράει φούστες και στο φύλο που φοράει γένια. Τέτοια τιμητική επίδραση οφείλεται στο γεγονός ότι αυτός ο εξαιρετικός μύκητας είναι διάσημος όχι μόνο για την εξαίσια γεύση του, αλλά και γιατί θεωρείται ότι αυξάνει την ερωτική επιθυμία και κατ’ επέκταση, τις πιο γλυκιές απολαύσεις”

Σύμφωνα με τον Brillat-Savarin, υπάρχει ακόμη και “μια πολύ γενική πεποίθηση ότι η τρούφα επιβάλλει τις απολαύσεις εκ της συνεύρεσης”. Επιπλέον, επεχείρησε να στοιχειοθετήσει τη θεωρία του μέσα από τις μαρτυρίες φίλων και γυναικών. Η τρούφα, σύμφωνα με τα συμπεράσματά του, “σε κάποιες περιπτώσεις κάνει τις γυναίκες πιο απαλές και τους άνδρες πιο τρυφερούς”. Απέρριψε κάθε υπόνοια που διατυπώθηκε από άλλους συγγραφείς και γιατρούς ότι προκαλεί δυσπεψία. Σε συγκεκριμένα μέρη της Γαλλίας, όπως το Périgord ή το Quercy, η κουλτούρα της τρούφας διαδόθηκε κατά το 19ο αιώνα (τη χρυσή εποχή της), κι έτσι η τρούφα του Périgord έγινε σημείο αναφοράς.

Από το 19ο αιώνα μέχρι σήμερα, η παραγωγή τρούφας έχει μειωθεί κατά 97-99% – από 2.000 τόνους σε μόλις 20-50. Εικάζεται ότι η μείωση αυτή σχετίζεται με τους Ευρωπαϊκούς πολέμους, τη βιομηχανική επανάσταση και τη αστυφιλία. Ωστόσο, όπως έγραψαν οι Diette & Lauriac το 2004, από τη δεκαετία του 70 αρχίζει να σταθεροποιείται η παραγωγή τους.

 

Το 2006 ιδρύθηκε ένα Ευρωπαϊκό Δίκτυο Τρούφας και Καλλιέργειας της Τρούφας, που συνδέει όλες τις εταιρείες και τα ερευνητικά κέντρα, καθώς και τις ομοσπονδίες κυνηγών τρούφας από Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία και Ουγγαρία. Το μέλλον κρύβει δυσκολίες και αξιοσημείωτους κινδύνους – με πιο επικίνδυνη την άγνοια. Στον κόσμο της τρούφας υπάρχουν πολλές ποικιλίες τρούφας και οι Ασιατικές είναι οι πιο κακής ποιότητας που πέφτουν στα πιάτα ανυποψίαστων λόγω της χαμηλής τιμής τους. Πολύ φτηνές τρούφες παρουσιάζονται ως τη μαύρη μελανόσπορη τρούφα – που είναι η κορυφαία του είδους.

Πέρα από τα όποια εμπόδια, οι προοπτικές είναι ευοίωνες καθώς η τρούφα έχει τραβήξει την προσοχή ερευνητών αλλά και την εύνοια των αρχών που έχουν αναγνωρίσει την τεράστια αξία αυτής της σπάνιας και μοναδικής τροφής.