Αναζητώντας τον εμπνευστή του πρώτου Restaurant

Αναρωτηθήκατε ποτέ ποιος ήταν αυτός που είχε την ιδέα να ανοίξει το πρώτο εστιατόριο;

Η βίβλος της γαστρονομίας Larousse Gastronomique αποδίδει τον τίτλο του εφευρέτη των εστιατορίων σε έναν Γάλλο ονόματι Boulanger (στα γαλλικά σημαίνει αρτοποιός).

Ο monsieur Boulanger έζησε τον 18ο αιώνα στο Παρίσι και εργαζόταν ως πωλητής σούπας μέχρι που σκέφτηκε να τα παρατήσει όλα και να αφοσιωθεί στην επιτυχία της δικής του start up επιχείρησης, που ήταν εξαιρετικά πρωτοποριακή και καινοτόμα για την εποχή. Σίγουρα το 1765 το εστιατόριο ήταν Εκείνη την εποχή, ελάχιστοι είχαν τα μέσα για να διαθέτουν κουζίνα στο σπίτι τους κι έτρωγαν σε πανδοχεία ή αγόραζαν έτοιμα φαγητά από πλανόδιους. Αν είχαν λίγο χρόνο και χρήματα στη διάθεσή τους, πήγαιναν σε εμπόρους που ειδικεύονταν για παράδειγμα σε ψητά κρέατα ή αρτοποιία.

Σύμφωνα με την γαστρονομική εγκυκλοπαίδεια Larousse Gastronomique, το πρώτο εστιατόριο έφερε την επιγραφή “Boulanger débite des restaurants divins” που σημαίνει: ο Μπουλανζέ πουλάει τονωτικά για θεούς! Η ετυμολογία της λέξης restaurant αποδίδεται στους πλούσιους ζωμούς που θεωρούσαν την εποχή εκείνη ότι κάνουν καλό στην υγεία. Το Restaurant που ως λέξη χρησιμοποιείται σε πολλές γλώσσες προέρχεται από το γαλλικό ρήμα restaurer, που σημαίνει ανανεώνω, επαναφέρω, αποκαθιστώ.

Ως προς την τύχη του πρώτου εστιατορίου, οι πηγές μας αναφέρουν ότι στην αρχή πήγαινε εξαιρετικά, μέχρι που ο Boulanger τόλμησε να σερβίρει αρνίσια ποδαράκια σε λευκή σος (pieds de mouton a la sauce poulette)

Αν και από γαστρονομικής άποψης το πιάτο ήταν σωστό, το μενού προκάλεσε σάλο καθώς ήρθε σε ρήξη με τους κανόνες της εποχής. Οι ανταγωνιστές του Boulanger είπαν ότι δεν είχε άδεια για να φτιάχνει τέτοια φαγητά, κι αυτό γιατί μέχρι και τη Γαλλική Επανάσταση (1789), τα επαγγέλματα ήταν κλειστά και οι αρχές απαιτούσαν από κρεοπώλες, αρτοποιούς και άλλους επαγγελματίες να μην ξεπερνούν τα όρια του επαγγέλματός τους. Κλήθηκε λοιπόν ο Boulanger να λογοδοτήσει και να πείσει τους δικαστές ότι ετοιμάζοντας χωριστά τη σος με κρόκους αυγών και ρίχνοντάς τη πάνω από μαγειρεμένο αρνάκι, δεν παραβίαζε τις κόκκινες γραμμές άλλων επαγγελμάτων.

Προφανώς, τα κατάφερε κι έτσι το εστιατόριό του έμεινε στην ιστορία ως το πρώτο σύγχρονο restaurant!

Ωστόσο, η Larousse Gastronomique δίνει τον επίσημο τίτλο του “πρώτου επώνυμου παριζιάνικου εστιατορίου” στο Grande Taverne de Londres που άνοιξε το 1782, χάρη στην ποικιλία του μενού και την ιδιαίτερη ατμόσφαιρα της σάλας του.

Λίγα χρόνια αργότερα, οι Γάλλοι Επαναστάτες, έβαλαν μπροστά τις γκιλοτίνες με αποτέλεσμα όλοι οι ιδιωτικοί σεφ που εργάζονταν στις κουζίνες των αριστοκρατών να βρεθούν άνεργοι. Το Restaurant Revolution σάρωσε το Παρίσι -ταΐζοντας τη νέα μεσαία τάξη που ορεγόταν τραπέζια ισότητας.

Ωστόσο, παρ’ όλες τις αναφορές στον Boulanger που τα έβαλε με τους αυστηρούς και ανόητες κανόνες του Παλαιού Καθεστώτος, κανείς, ούτε και η Larousse Gastronomique, έχει κάποιο ντοκουμέντο της ύπαρξης του Boulanger.

Πολλά χρόνια αργότερα, η Rebecca Spang -ιστορικός στο Πανεπιστήμιο Bloomington της Indiana, η οποία ειδικεύεται στην περίοδο του 18ου και 19ου αιώνα, ερεύνησε την συνήθεια των “γευμάτων έξω” κι έφτασε στην ιστορία της σούπας. Αφιέρωσε χρόνια σκαλίζοντας με μανία κάθε γαλλικό αρχείο ενώ έγραφε το βιβλίο της “Η εφεύρεση του Restaurant: Παρίση και Σύγχρονος Γαστρονομικός Πολιτισμός”, αλλά δεν κατόρθωσε να διασταυρώσει την ύπαρξη του Boulanger, πόσω μάλλον του εστιατορίου του.

“Η έρευνά μου για τα πρώτα εστιατόρια βασίστηκε στα αστυνομικά δελτία με αναφορές σε κλεμμένα ασημικά, αυτοκτονίες σε prive εστιατόρια κ.λπ.), σε επίσημα αρχεία συντεχνιών (όσα υπάρχουν γιατί τα περισσότερα έχουν χαθεί) και σε μια σειρά άλλων εγγράφων όπως γαμήλια συμβόλαια, μερικά εκ των οποίων κατέγραφαν πολλούς μάρτυρες, δίνοντας πληροφορίες που αφορούν τις γυναίκες που παντρεύονταν οι εστιάτορες και ποιοι απάρτιζαν τις οικογένειες και το φιλικό τους περίγυρο. Παρ’ όλα αυτά, δεν βρήκα πουθενά κάποιον Boulanger”, επεσήμανε η καθηγήτρια σε μια συνέντευξή της στο περιοδικό National Geographic.

Δεν βρήκε ούτε κάποια επίσημη καταγραφή της υποτιθέμενης νομικής διένεξης που αφορούσε το αρνί και τη σάλτσα.

Στο βιβλίο της Spang, ο τίτλος του εφευρέτη απονέμεται σε άλλον, με βάση πληροφορίες από μια κουτσομπολίστικη στήλη εφημερίδας του 18ου αιώνα: τον Mathurin Roze de Chantoiseau που φέρεται να είναι ο δημιουργός των restaurants! Αργότερα ο ίδιος απένειμε αυτό το χαρακτηρισμό στον εαυτό του. Η Spang παρουσιάζει τον Chantoiseau ως άνθρωπο με σχέδιο, εμβληματικό για την εποχή του Διαφωτισμού. Έμοιαζε να έχει διάφορα projects σε εξέλιξη, πέρα από τη λειτουργία του πρώτου εστιατορίου. Λέγεται ότι ο ίδιος πρότεινε ένα νέο νόμισμα για να μειωθεί το Γαλλικό εθνικό χρέος!

Κι ο Boulanger; Τίποτα προσωπικό, λέει η Spang που προσθέτει πως η έρευνά της δεν αποδεικνύει ούτε την ύπαρξή του αλλά ούτε και μπορεί να αποδείξει ότι δεν υπήρξε.

Σύμφωνα με έναν άλλο ιστορικό της γαστρονομίας, τον Dr. Ken Albala “Δεν έχω λόγους να πιστεύω ότι δεν υπάρχει ίχνος αλήθειας σε αυτή την ιστορία, καθώς αναπαράγεται από έγκυρους ιστορικούς. Αλλά γενικώς, διστάζω να απονείμω πρωτιές”.

Σε κάθε περίπτωση, είτε το πρώτο εστιατόριο το άνοιξε ο Boulanger είτε ο Cahntoiseau, ή κάποιο άλλο ξεχασμένο μέλος της συντεχνίας της σούπας, αυτές οι ιστορίες μας θυμίζουν ότι η έννοια του εστιατορίου κάποτε δεν ήταν δεδομένη. Χρειάστηκε κάποιος φωτισμένος πρωτοπόρος για να ανοίξει ένα μέρος όπου οι πεινασμένοι μπορούν να συγκεντρώνονται για το γεύμα της επιλογής τους.

Το άρθρο υπογράφει η Christine Blau – ερευνήτρια που εργάζεται για το National Geographic Travel.

Πηγή: National Geographic