Μια μέρα στο μουσείο τροφίμων και ποτών

(Γεύση: δημιουργία και μίμηση)

Μια έκθεση με τίτλο “Flavor: Making It and Faking It” θα είναι ανοιχτή για το κοινό μέχρι τις 28 Φεβρουαρίου στο Μουσείο Τροφών και Ποτών (Museum of Food and Drink) στην οδό 62 Bayard Street, στο Brooklyn (www.mofad­.org)

Είναι η πρώτη διοργάνωση στο νέο χώρο του μουσείο στο Μπρούκλιν και πραγματεύεται καίρια ζητήματα γύρω από τη γεύση. “Τι κάνει το αγαπημένο σας φαγητό τόσο νόστιμο;” είναι το κείμενο πάνω σε μια μεγάλη επιγραφή κοντά στην είσοδο. Με δύο λέξεις: “Χημικές ουσίες”.

Είναι σαν να ακούς πως η ανθρώπινη ψυχή έχει συγκεκριμένο ατομικό βάρος. Χημικές ουσίες; Ακούγεται αποκρουστικό.

Αλλά ίσως όχι. Οι γεύσεις βγαίνουν σε δύο εκδοχές: φυσικές και τεχνητές, αλλά τι σημαίνουν οι λέξεις στην πραγματικότητα; Αυτό είναι το ερώτημα σε μια έκθεση για την τροφή και τον πολιτισμό, σε ένα μουσείο που μέχρι τώρα ήταν μια ιδέα μάλλον παρά ένα κτίριο με διεύθυνση. Η έκθεση ακολουθεί την ιστορία των γεύσεων που δημιουργήθηκαν στο εργαστήριο από τα μέσα του 19ου αιώνα, όταν Γερμανοί επιστήμονες δημιούργησαν τεχνητή βανίλια μέχρι και σήμερα που οι γιατροί της κουζίνας, γνωστοί και ως γευσιγνώστες πειράζουν και ανακατεύουν χιλιάδες γεύσεις που βρίσκονται σχεδόν σε κάθε τροφή που υπάρχει στα ράφια των σουπερμάρκετ.

Το άρωμα είναι ένα σύνθετο, προκλητικό θέμα. Σε μια από τις πολλές οσφρητικές μηχανές που εκτίθενται στο χώρο, όπου συγκεκριμένα αρώματα διαχέονται από ασημένιες οπές με το πάτημα ενός κουμπιού, οι επισκέπτες μαθαίνουν ότι ο καφές παίρνει μια μικρή ώθηση -αυτό το je ne sais quoi που τον κάνει ακαταμάχητο το πρωί- από ένα θειούχο συστατικό που υπάρχει και στην μυρωδιά του κουναβιού. Μικροσκοπικά βρώσιμα σφαιρίδια από αυτόματες μηχανές πώλησης ζαχαρωτών στέλνουν το μήνυμα σε απτή μορφή. Αυτή είναι μια έκθεση που δεν προσεγγίζεται μόνο με την όραση ή την αφή αλλά και με την γεύση και την όσφρηση.

Η βανίλια, αρχικά μια σπάνια και πανάκριβη γεύση που εκχυλιζόταν από τον καρπό της Μεξικάνικης ορχιδέας, έγινε κλασικό συστατικό σε κάθε σπίτι όταν με τη βοήθεια της οργανικής χημείας βρέθηκε ότι ήταν δυνατή η χρήση της δίδυμης χημικής ουσίας, της βανιλίνης. Περαιτέρω πειράματα έδειξαν ότι μπορούσε να βρεθεί σε ένα πετροχημικό συστατικό το guaiacol, στο γαριφαλέλαιο, στα απόβλητα της χαρτοβιομηχναίας και στο πίτουρο ρυζιού.

Πριν από περίπου μία δεκαετία, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η λιγνίνη στην κοπριά αγελάδων μπορούσε να δώσει βανιλίνη, μια μεγάλη ανακάλυψη που η βιομηχανία των τροφίμων δεν διαφήμισε ιδιαίτερα. Ωστόσο το γεγονός καταγράφηκε. Όπως εξηγείται σε μια προθήκη της έκθεσης, “Η βανιλίνη που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο δεν μπορεί να σημανθεί ως φυσική, επειδή η κοπριά της αγελάδας δεν θεωρείται βρώσιμη”.

Το θέμα είναι ότι η βανιλίνη που παρασκευάζεται στο εργαστήριο χημικά είναι ολόιδια με τη βανίλια που παράγεται από το δέντρο, όπως ακριβή η Ντόλυ, το γενετικά κλωνοποιημένο πρόβατο ήταν ολόιδιο με το πρόβατο δωρητή του πρωτότυπου γενετικού υλικού.

Ένα άλλο συστατικό, η κιτράλη κάνει τα λεμόνια να έχουν τη γεύση λεμονιού. Η κιτράλη στα λεμόνια είναι χημικά ίδια με την κιτράλη που προέρχεται από το λεμονόχορτο που σημαίνεται ως “φυσικό”

Τα παραδείγματα είναι άπειρα. Υπάρχουν χιλιάδες συστατικά γεύσης που έχουν δημιουργηθεί στο εργαστήριο και είναι ολόιδια με τα φυσικά αντίστοιχά τους, γεγονός που οδηγεί σε μια σειρά υπαρξιακών ερωτημάτων και αντιφάσεων εγγενών στην συζήτηση αυτή: φυσικό εναντίον τεχνητού, αυθεντικό εναντίον αντίγραφο, αγνού εναντίον παραποιημένου.

Η “γεύση” αναρωτιέται για όλα αυτά καθώς ξεναγεί τους επισκέπτες στα μυστήρια της ανθρώπινης γλώσσας και των 10.000 γευστικών καλύκων της, τις σκοτεινές τέχνες των γευσιγνωστών και το χημικό αντίγραφο του “umami” -πρόκειται για το γιαπωνέζικο concept που συχνά μεταφράζεται ως “θαυμάσια γεύση” στο όξινο γλουταμινικό νάτριο.

Στο τέλος, όλα καταλήγουν στη γεύση και το άρωμα, που προβάλλονται σε αφθονία στην έκθεση. Στο μεταξύ, με διάφορα εκθέματα, παρουσιάζονται η πολυπλοκότητα των γεύσεων και οι άπειρες παραλλαγές όπως στην περίπτωση των αρωμάτων της φράουλας, των αναψυκτικών ή του καφέ από ειδικό μηχάνημα που μοιάζει με κονσόλα αρωμάτων -το Smell Synth, που επιτρέπει στον επισκέπτη να αναμείξει 19 διαφορετικά συστατικά αρώματος σε οποιοδήποτε συνδυασμό.

Το Smell Synth είναι εντυπωσιακό. Οι γεύσεις καλύπτουν ευρύ φάσμα -από γλυκές και φρουτώδεις μέχρι αποκρουστικές. Οι Βρετανοί έχουν βάλει τις περισσότερες στα chips. Ανάλογα με το συνδυασμό μπορεί να επιτευχθεί μια μυρωδιά που παραπέμπει σε εμπειρίες ή κακές επιλογές ζωής.

Το Μουσείο Τροφίμων και Ποτών ξεκίνησε όταν ο γλύπτης Dave Arnold που έχει μεταπτυχιακό στις Καλές Τέχνες από το Columbia και μια ψύχωση με την ιστορία της διατροφής και των εργαλείων της κουζίνας, έστησε μια μικρή έκθεση το 2005 στη διάρκεια του Fancy Food Show. Ο σκοπός του ήταν να εντοπίσει την ιστορία κάθε προϊόντος και να δώσει μια αμερικανική απάντηση στο ιταλικό προσιούτο ή το περίφημο ιβηρικό ζαμπόν της Ισπανίας.

Η έκθεση τράβηξε την προσοχή του Michael Batterberry, τότε συντάκτη του Food Arts, ο οποίος προσκάλεσε τον Arnold να γράψει για το περιοδικό. Το ενδιαφέρον του για την διατροφική επιστήμη οδήγησε τον Arnold στη δημιουργία του Τμήματος Διατροφικής Τεχνολογίας στο Γαλλικό Ινστιτούτου Γαστρονομίας και σύντομα άρχισε να σκέπτεται ένα μουσείο που θα μπορούσε να διαλευκάνει την ιστορία και την κουλτούρα της τροφής.

Ο Peter Kim, ένας νεαρός δικηγόρος που βρέθηκε σε ένα δείπνο συγκέντρωσης χρημάτων το οποίο είχε οργανώσει ο Arnold στο εστιατόριο Del Posto στο Μανχάταν, επίσης ενθουσιάστηκε με την ιδέα και μάλιστα τόσο πολύ. που άφησε το δικηγορικό γραφείο και άρχισε να εργάζεται με τον Arnold -τώρα είναι ο Γενικός Διευθυντής του μουσείου.

Οι δυο τους, με τα χρήματα που συγκέντρωσαν από μια εκστρατεία νεοεμφανιζόμενων εταιρειών, ο Arnold, ο Kim και η διευθύντρια προγράμματος του μουσείου Emma Boast, διοργάνωσαν το “Boom!: Ακολούθησαν κι άλλες ευφάνταστες εκθέσεις. Οι Arnold και Kim πρόσφατα πήραν μια πενταετή άδεια για τον πρώτο όροφο ενός παλιού  parking απέναντι από το McCarren Park.

Το εργαστήριο Mofad, όπως ονομάστηκε, θα γίνει ο χώρος ειδικών εκθέσεων μέχρι εκείνη τη μακρινή ημέρα -που ο Kim υπολογίζει ότι θα είναι σε 40 χρόνια από σήμερα- όταν ένα πλήρως αναπτυγμένο Μουσείο Τροφίμων και Ποτών θα γίνει πραγματικότητα.

“Γιατί δεν μπορεί κανείς να το κάνει;” Ρώτησε ο Arnold σε μια πρόσφατη τηλεφωνική συνέντευξή του. “Γιατί για να το κάνεις σωστά χρειάζεται προϋπολογισμός 800 εκατομμυρίων δολαρίων και ένα κτίριο στο μέγεθος του Αμερικανικού Ναυτικού Μουσείου στο Met. Κανείς δεν θα το χρηματοδοτήσει. Επομένως, θα κάνουμε ότι υπάρχει το μουσείο αλλά εμείς δώσαμε προτεραιότητα σε ειδικές εκθέσεις”

Η τρέχουσα έκθεση, αντανακλά τη φιλοσοφία του ιδρυτή του μουσείου αποφεύγοντας τα επικριτικά σχόλια και αποδεχόμενος τον κόσμο του φαγητού όπως τον βρήκε. “Αυτό τρώει ο κόσμος” λέει ο Arnold. “Έτσι λειτουργεί το σύστημα. Είναι σημαντικό να μιλήσουμε για αυτό.

Πηγή: Nytimes