Η Λευκή Τρούφα Είναι το «Ναρκωτικό» των Σεφ

Της Helen Hollyman

Πάντα, όλα άρχιζαν με ένα επείγον γραπτό μήνυμα. «Χρειάζομαι 250 γρ. λευκής. Μπορείς να είσαι εδώ σε 30 λεπτά;».

Θα άφηνα κάτω το κινητό και θα έβαζα τα μίας χρήσης λευκά γάντια. Έπρεπε να εργαστώ γρήγορα, να γεμίσω προσεκτικά το σακίδιο που ήταν στο ψυγείο έως το χείλος με προϊόν αξίας 20.000 δολαρίων. Εάν πήγαινα στον πελάτη μου πολύ αργά, ρίσκαρα την ευκαιρία να τον χάσω και να πάνε σε κάποιον άλλο έμπορο.

Όταν βιαζόμουν στη Νέα Υόρκη, ο ταχύτερος τρόπος να πάω σε οποιοδήποτε μέρος ήταν το μετρό. Αυτό ήταν και το πιο ταπεινωτικό σημείο της διαδικασίας. Προσπαθούσα να μπαίνω στα λιγότερο γεμάτα βαγόνια. Εκείνα που οπτικά φαίνονταν να έχουν αρκετό χώρο ελεύθερο μεταξύ των επιβατών. Στη διάρκεια της ώρας αιχμής την 1η Νοεμβρίου, «καθάρισα» ένα ολόκληρο τρένο όταν ένας φανερά θυμωμένος άνδρας ούρλιαξε «μυρίζει σκατά εδώ μέσα! Δεν το έκανα εγώ».

Δεν έκανε λάθος.

Η δουλειά με είχε μετατρέψει στον χειρότερο συγγενή που θα μπορούσε να έχει κανείς – εκείνον που κλάνει στο αυτοκίνητο ενώ είναι κλειδωμένα όλα τα ηλεκτρικά παράθυρα.

​Την πώληση λευκής τρούφας, μια από τις πιο ακριβές άγριες τροφές/αφροδισιακού στον κόσμο, δεν την λες και σέξι εργασία. Είναι στρεσογόνα, σε κάνει να βρωμάς και απαιτεί την επίπονη μεταφορά μιας πανάκριβης ωρολογιακής βόμβας. Οι λευκές τρούφες είναι κατά 98% νερό, οπότε από τη στιγμή που βρίσκονται στα χέρια του εμπόρου, η τιμή τους πέφτει. Πρέπει να μεταφέρεις αυτό το πράγμα το συντομότερο δυνατό. Εάν δεν μπορείς να μεταφέρεις ολόκληρο το φορτίο μέσα σε λίγες μέρες, την πάτησες. Ουσιαστικά έχεις τρεις μήνες για να βγάλεις όσο το δυνατόν μεγαλύτερο κέρδος για ολόκληρο το οικονομικό έτος. Είναι δύσκολο να ανταποκριθείς στη ζήτηση των πελατών.

Λέγεται ότι ο Λόρδος Βύρων διατηρούσε τις τρούφες στο γραφείο του, έτσι ώστε να μπορεί να τις μυρίζει όλη μέρα και να εμπνέεται. Οι τρούφες εκπέμπουν ένα στεροειδές, ανάλογο με μια φερομόνη που παράγεται από κάπρους στη διάρκεια της αναπαραγωγικής περιόδου, γνωστής ως ανδροστενόλης, η οποία εκκρίνεται και από τους ανθρώπους σε πολύ μικρότερες δόσεις. Πιθανώς αυτή να είναι και η αιτία που η τρούφα θεωρείται ως το απόλυτο αφροδισιακό. Είναι επίσης πανάκριβo, αλλά υπάρχει λόγος.

Γνωστές και ως tuber magnatum, οι λευκές τρούφες είναι ο μονόκερος όλων των τρουφών. Σε αντίθεση με τις ποικιλίες Perigord και Burgundy, που μερικές φορές μπορούν να καλλιεργηθούν σε αγροκτήματα τρούφας (truffières), οι λευκές δεν μπορούν να «αντιγραφούν». Είναι αδάμαστες. Οι τρούφες είναι τα καρποφόρα όργανα ενός υπόγειου ασκομύκητα (ascomycete) – ένα από τα πολλά είδη της οικογένειας που είναι γνωστός ως κόνδυλος. Εάν αυτή η τελευταία φράση σας έκανε να αποκοιμηθείτε, ανασηκωθείτε για να ακούσετε το παρακάτω: είναι ectomycorrhizal (εκτομυκκοριζικοί) μύκητες, που σημαίνει ότι συνήθως βρίσκονται κοντά στις ρίζες των δέντρων. Εναπόκειται στα άγρια ζώα να τις βρουν, να τις καταναλώσουν και να τις αφοδεύσουν ώστε να παράγουν ένα νέο μυκήλιο. Η φύση είναι φρικτή. Οι βρωμερές λευκές τρούφες ποικίλλουν σε μέγεθος και σχήμα, από μικρό βότσαλο ως στρογγυλό κομμάτι που μοιάζει με το στήθος της Κιμ Καρντάσιαν. Σε σπάνιες περιπτώσεις, έχω βρει κάποιες που θα μπορούσαν να λιώσουν ένα τσιουάουα, εάν έπεφταν πάνω του. Αναπτύσσονται μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές της Ιταλίας και της ανατολικής Ευρώπης, ενώ πωλούνται περίπου 1.500-3.500 δολάρια το μισό κιλό, στο ζενίθ της σεζόν. Τις ψάχνουν γουρούνια, ιδιαιτέρως τα ενήλικα θηλυκά – τα τελευταία χρόνια έχουν αντικατασταθεί από σκυλιά, μια και εκείνα δεν έχουν την τάση να τις τρώνε. Από τη στιγμή που θα φθάσουν στα χέρια ενός μεσάζοντα οι κορυφαίοι σεφ ανταγωνίζονται για να αποκτήσουν το κορυφαίο προϊόν, στην καλύτερη δυνατή τιμή από μια σειρά προμηθευτών.

Το να ενημερώσεις τους υποψήφιους πελάτες για όλα αυτά, μπορεί και να τους κάνει να λιποθυμήσουν. Οπότε είναι σημαντικό να γίνουν όλα απλά και να επικεντρωθούν στη μυρωδιά, το πιο σημαντικό χαρακτηριστικό.

Τον πρώτο χρόνο που ασχολήθηκα με το εμπόριο, ένας βετεράνος «ντίλερ» περιέγραψε το άρωμα των ποιοτικών λευκών τρουφών: «Μια διασταύρωση πραγματικά υγρής μαριχουάνας, ωμού σκόρδου, μιας ιδέας παρμεζάνας και ιταλικού λουκάνικου». Οι καλές μπορεί επίσης να μυρίζουν ως αποδυτήρια ιδρωμένης ομάδας ποδοσφαίρου, μετά το παιχνίδι.

Στο πλαίσιο των εβδομαδιαίων παραδόσεων λευκής τρούφας σε ορισμένες βραβευμένες με αστέρι Μισελέν κουζίνες, οι σεφ κορόιδευαν αμφισβητώντας τη ζυγαριά μου -λεπτή σαν ξυράφι που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να ζυγιστούν σκόνες όλων των ειδών- και την ακρίβειά της. Στην αρχή κάθε πώλησης, θα έβαζα μια δεκάρα πάνω στη ζυγαριά για να τους αποδείξω ότι κάνουν λάθος και να κερδίσω την εμπιστοσύνη τους. Θα τους άφηνα να χαϊδέψουν κάθε κομμάτι για λίγα λεπτά, παρακολουθώντας να βάζουν τα βομβίδια μπόχας κάτω από τα ρουθούνια τους. Εάν μια διαπραγμάτευση πήγαινε καλά, ακούγονταν βαθιοί αναστεναγμοί και εισπνοές σε όλη την κουζίνα. Πέρα από το άρωμα, οι σεφ κοιτούσαν τη σκληρότητα σε ένα στέλεχος καλής ποιότητας. Εάν είναι μαλακό, τότε είναι πεταμένα λεφτά. Έπρεπε να θυμίσω ευγενικά σε ορισμένους σεφ να «είναι ήπιοι» με τις κινήσεις τους. Ένα επιθετικό ζούληγμα και ολόκληρο το κομμάτι μπορούσε να θρυμματιστεί.

Εάν ένας σεφ, κατά λάθος καταστρέψει τις τρούφες επειδή τις παραζούληξε, τότε οικονομικά ήμουν εγώ η ζημιωμένη. Κάθε εβδομάδα, επικοινωνούσα μέσω Skype με κυνηγούς στην Ιταλία και την Ανατολική Ευρώπη για να μου πουν πώς ήταν οι καιρικές συνθήκες -εάν έβρεχε πάρα πολύ ή πολύ λίγο, εάν υπάρχουν λίγες ή πάρα πολλές τρούφες- κάτι που θα καθόριζε την εβδομαδιαία τιμή τους στην αγορά.

Στο τέλος κάθε πώλησης, ο σεφ θα έδινε το μυστικό απόθεμα σε έναν sous chef, που θα το καταχώνιαζε στο κοντινότερο ψυγείο ενώ ετοιμάζονταν να πληρώσουν. Μέσα σε δέκα δευτερόλεπτα, η τιμή τους θα έπεφτε από 500-1.000 δολάρια. Εάν φορούσα λιπ γκλος, η πώληση κυμαινόταν γύρω στα 1.500 δολάρια. Δευτερόλεπτα αφού είχαν υπογράψει την απόδειξη πώλησης, είχα φύγει από το εστιατόριο για να πάω στην επόμενη βραβευμένη με αστέρι Μισελέν κουζίνα και να νικήσω τους άλλους εμπόρους στη διαπραγμάτευση.

Ο αγώνας να αποκτήσεις το βρώσιμο αντικείμενο πολυτελείας συνεχίζεται εδώ και αιώνες και δεν θα σταματήσει έως ότου αυτά τα πράγματα εξαφανιστούν. Ακόμα και ο Jay-Z συνεχίζει να υποκλίνεται μπροστά σε αυτό το προϊόν με την έντονη μυρωδιά. Το 2012 ​πλήρωσε 15.000 ευρώ για να αγοράσει μερικές τρούφες στη διάρκεια ενός Σαββατοκύριακου στο φεστιβάλ τρούφας Alba Truffle.

Μέχρι τη στιγμή που θα έξυναν το αξίας 50 δολαρίων συμπλήρωμα λευκής τρούφας πάνω από το πιάτο σας με τα λινγκουίνι λευκής τρούφας με αφρό παρμεζάνας, εγώ θα είχα εξαφανιστεί. Θα ήμουν σε άλλο πολυσύχναστο βαγόνι και θα πήγαινα να βοηθήσω άλλο σεφ και κάποιον άλλον πελάτη εστιατορίου να ζήσει μια σέξι νύχτα λαιμαργίας τύπου Liberace.

Την επόμενη φορά που θα μυρίσετε μια περίεργη κλανιά σε ένα απροσδόκητα παράξενο μέρος, ίσως πρόκειται για την πιο ακριβά αρωματισμένη στιγμή της ζωής σας.

Πηγή: Munchies