Τρούφα: τα μαύρα διαμάντια της κουζίνας

Στο χρηματιστήριο των τροφών, οι τρούφες είναι τα διαμάντια. Ο παραλληλισμός δεν οφείλεται μόνο στην υψηλή τιμή (που στην περίπτωση της εξαιρετικά σπάνιας λευκή τρούφα, μπορεί να ξεπεράσει τα 6.000 ευρώ το κιλό). Οι τρουφο-θήρες την αναζητούν με πάθος: Έχουν σχήμα κονδύλου, μεγέθους 2-7 συνήθως εκατοστών γκριζόμαυρα έως ωχρόλευκα, που παράγονται μέσα στο έδαφος σε βάθος 6-15 περίπου εκατοστών. Πρόκειται λοιπόν για είδος υπόγειου στρογγυλόμορφου μανιταριού, που αναπτύσσεται στις ρίζες ορισμένων ειδών δένδρων ή και θάμνων. Για την …εξόρυξη αυτού του θησαυρού χρησιμοποιείται η μύτη ενός γουρουνιού ή συνηθέστερα κάποιου γυμνασμένου στον εντοπισμό του σκύλου.

Οι ειδικοί λένε ότι το άρωμα της τρούφας μοιάζει εκπληκτικά με τις φερορμόνες που εκκρίνουν τα γουρούνια την εποχή της αναπαραγωγής τους για να προσελκύσουν το ταίρι τους. Το πρόβλημα όμως είναι ότι τα θηλυκά γουρούνια κατά πάσα πιθανότητα θα φάνε τις τρούφες μόλις τις εντοπίσουν και για αυτό το λόγο οι θηρευτές του εκλεκτού αυτού μύκητα έχουν στρατολογήσει τα πιο υπάκουα εκπαιδευμένα σκυλιά για να ξετρυπώνουν τη λεία τους. Όπως θα βεβαιώσει κάθε πεπειραμένος θηρευτής τρούφας, άλλες μέθοδοι εύρεσης της τρούφας δεν ενδείκνυνται, διότι μόνο η καλά εκπαιδευμένη μύτη του σκύλου μπορεί να ξεχωρίσει πότε το υπόγειο μανιτάρι έχει ωριμάσει αρκετά για να συλλεχθεί -κι αυτό συνήθως ισχύει τους μήνες μεταξύ Οκτωβρίου και Μαρτίου, με την καλύτερη σοδειά να συλλέγεται το Δεκέμβριο και τον Ιανουάριο.

Απενοχοποιώντας την απόλαυση, οι ειδικοί βλέπουν ως προστιθέμενη αξία για το μανιτάρι αυτό το θρεπτικό του προφίλ, καθώς όχι μόνο έχει ελάχιστα λιπαρά, αλλά χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά στοιχεία, και θεωρείται άριστη πηγή μαγνησίου και ασβεστίου. Last but not least, είναι και αφροδισιακό. Τι άλλο να ζητήσει κανείς;

Η ΜΑΚΡIΑ, ΤΑΡΑΓΜΕΝΗ ΚΑΙ ΑΓΝΩΣΤΗ ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ

Η ιστορία της τρούφας είναι γεμάτη μυστήριο, αλλά και προκαταλήψεις.

Συνήθως το μανιτάρι αυτό που αναπτύσσεται μέσα στη γη βρίσκεται κοντά σε ρίζες συγκεκριμένων δέντρων όπως οι καστανιές, οι βελανιδιές, οι φουντουκιές και οι οξιές. Οι πρώτες αναφορές στις τρούφες χρονολογούνται στον 4ο αιώνα π.Χ. οπότε, επίσης λόγω της σπανιότητάς τους, ήταν συνήθως διαθέσιμες μόνο στις ανώτερες τάξεις και μόνο για ειδικές περιπτώσεις. Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι τις αγαπούσαν πολύ και τις απολάμβαναν με λίπος χήνας.

Στην Αρχαία Ελλάδα αντιστοίχως, η τρούφα ήταν γνωστή με πολλά ονόματα: Ύδνον (επειδή εμφανίζονται σε αφθονία τις βροχερές χρονιές αρκετοί θεωρούν πιθανό η λέξη να προέρχεται από το ρήμα ύω που σημαίνει βρέχω), Ύκνο, Ύχνο, Ίτανο, Υδανιά, Χοιρόψωμο, Χοιρόχορτο. Πλέον χρησιμοποιούμε την εξελληνισμένη γαλλική ονομασία Τρούφα (Truffle).

Πολλοί συγγραφείς ασχολήθηκαν εκτενώς με τα Ύδνα: Ο Αθηναίος αφιερώνει ολόκληρο κεφαλαίο σε αυτά, ενώ συχνές είναι οι αναφορές και σε γραπτά του Διοσκουρίδη, του Γαληνού, του Θεόφραστου, του Πλούταρχου κ.α.

Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις Τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ. Στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης προσπαθώντας να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των “ύδνων” στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν αποτέλεσμα των κεραυνών που πέφτουν στη γη.

Στην Ευρώπη έχει επικρατήσει μια ιστορία, σύμφωνα με την οποία ένας χωρικός είδε το γουρούνι του να σκάβει στη ρίζα ενός δέντρου και να τρώει τα μανιτάρια που έβρισκε εκεί. Αφού βεβαιώθηκε ότι το γουρούνι παρέμεινε υγιές, δοκίμασε κι ο ίδιος τα μανιτάρια. Ο μέχρι τότε άτεκνος γεωργός στη συνέχεια απέκτησε 13 παιδιά. Έτσι σύντομα αποδόθηκαν στις τρούφες υπερφυσικές ιδιότητες και τις αντιμετώπιζαν ως δώρα του Θεού. Έλληνες και Ρωμαίοι εξάλλου χρησιμοποίησαν εκτενώς τις τρούφες για τις θεραπευτικές τους ιδιότητες, ισχυριζόμενοι ότι προσέφεραν αιώνια υγεία σε σώμα και ψυχή.

Οι τρούφες χάθηκαν από το προσκήνιο κατά τον Μεσαίωνα κι αυτό γιατί η εκκλησία απέδωσε το εξωτικό τους άρωμα σε έργο του διαβόλου. Συχνά τις αποκαλούσαν “ναύλα μαγισσών” και για αιώνες ελάχιστοι τις έτρωγαν ή τις πουλούσαν. Όμως με την αναγέννηση, έκαναν δυναμικό come -back ειδικά λόγω της αδυναμίας που τους είχε ο Λουδοβίκος ο 14ος -μάλιστα προσπάθησε, χωρίς επιτυχία, να τις καλλιεργήσει.

Στα μέσα του 19ου αιώνα, η τρούφα άκμασε. Πάνω από 2.000 τόνοι καταναλώθηκαν σε όλη την Ευρώπη. Η εποχή της αφθονίας δεν κράτησε πολύ. Μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή της τρούφας έπεσε κατακόρυφα. Τη δεκαετία του 1960 ήταν το ναδίρ της, καθώς διατέθηκαν λιγότεροι από 400 τόνοι. Πρόσφατα ωστόσο, η παραγωγή τρούφας παρουσίασε και πάλι ανοδική πορεία. Επιστήμονες από όλη την Ευρώπη προσπαθούν να κατανοήσουν πώς μπορούν να παραχθούν οι τρούφες και επιχειρούν να τις καλλιεργήσουν.

Το στοιχείο που τις καθιστά τόσο πολύτιμες για τόσο πολλούς αιώνες είναι πως παρ’ όλες τις προσπάθειες, η καλλιέργειά της παραμένει εξαιρετικά δύσκολη με αποτέλεσμα να περιβάλλονται από μυστήριο και εικόνες κυνηγών με σκυλιά να τις αναζητούν στο ομιχλώδες τοπίο. Ο βαθμός δυσκολίας στην πρόσβαση στο σπάνιο αυτό μανιτάρι συνέβαλαν σημαντικά στην αξιοζήλευτη φήμη τους τους μεταξύ των aficionados της υψηλής γαστρονομίας. Θεωρούνται σταθερά η πιο εκλεκτή (και ακριβή) τροφή, αν και πλέον δεν είναι αποκλειστικό προνόμιο λίγων ικανών κυνηγών.

Από θαύματα της φύσης κατά τον Πλίνιο, και “παιδιά των θεών”  κατά τον Πορφύριο ή “τροφή των θεών”, κατά τον Νέρωνα οι τρούφες εκθειάστηκαν διαχρονικά με αποκορύφωμα τον χαρακτηρισμό τους σαν “τ’άγια των αγίων της τραπέζης” από τον Αλέξανδρο Δουμά, ενώ στη Γαλλία αποκαλούνται ευρέως “τα μαύρα διαμάντια της κουζίνας”.

ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΩΝ STAR-CHEFS

Είδος πολυτελείας λόγω σπανιότητας αλλά και λόγω υψηλής διατροφικής αξίας, οι μύκητες σε σχήμα ακανόνιστο σφαιροειδές και ακαθόριστου μεγέθους αποτελούν ξεχωριστή απόλαυση. Χρησιμοποιούνται στη μαγειρική αλλά και τη ζαχαροπλαστική από τους πιο ευφάνταστους star-chefs για το δυνατό άρωμα και τη χαρακτηριστική γεύση τους. Στη Γαλλία την κόβουν σε πολύ λεπτές φλούδες για να τη βάλουν σε ζυμαρικά ή την χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το εθνικό foie gras. Αντιστοίχως, στην Ιταλία οι σεφ αγαπούν να τη συνδυάζουν με μανιτάρια Porcini για να φτιάχνουν τον περίφημο πουρέ μανιταριών.

Σε γενικές γραμμές χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην επιλογή των συνδυασμών με άλλα υλικά και στην εκτέλεση των συνταγών γιατί το έντονο, χαρακτηριστικό άρωμα της τρούφας έχει την τάση να σκεπάζει όλα τα άλλα. Οι έμπειροι σεφ επιλέγουν τα υπόλοιπα υλικά των πιάτων τους με γνώμονα την ανάδειξη του αρώματος της τρούφας και αποφεύγουν βότανα ή μπαχαρικά με έντονο άρωμα. Οι τρούφες ταιριάζουν με τροφές πλούσιες σε λιπαρά (βούτυρο, τυριά, κρέμες και φυσικά foie gras) και ο σωστός τρόπος χρήσης τους στις συνταγές είναι σε λεπτές φλούδες ή τρίμμα για να απελευθερώνεται το άρωμά της και να αξιοποιείται στο έπακρο η λεπτότατη γεύση της τρούφας.

Οι φρέσκες τρούφες διατηρούνται το πολύ για τρεις ημέρες αφού το άρωμα εξασθενίζει κάθε ημέρα που περνά.

Οι χειμωνιάτικες μαύρες τρούφες, ταιριάζουν πολύ με αυγά και χρησιμοποιούνται εκτενώς σε ομελέτες. Ταιριάζουν όμως πολύ και στα ζυμαρικά με κρεμώδεις σάλτσες, αν και πρέπει να πασπαλίζεται σε τρίμμα από πάνω φρέσκια και να μη μαγειρεύεται με τη σάλτσα.

ΕΙΔΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΕΣ

Η κατηγοριοποίηση της τρούφας γίνεται με βάση την εποχή και το χρώμα της, με κορυφαίες τις λευκές χειμωνιάτικες τρούφες. Σημαντικό ρόλο στην τιμή τους (αν και όχι απαραιτήτως στην ποιότητά τους) παίζει η χώρα προέλευσής τους, με τις γαλλικές και ιταλικές τρούφες να βρίσκονται στην κορυφή της ζήτησης κυρίως για λόγους μάρκετινγκ.

Ο χαρακτηρισμός Super Extra δίνεται στις μεγαλύτερες και καλύτερες τρούφες -λόγω σπανιότητας, αξίας και φρεσκάδας. Ακολουθούν οι Extra Grade που είναι μικρότερες σε μέγεθος αλλά επίσης σχετικά σπάνιες και ακριβές και αντιστοιχεί περίπου το 10% της σοδειάς. Στη συνέχεια υπάρχουν οι Πρώτης Επιλογής τρούφες, που είναι πολύ γευστικές αλλά λίγο μικρότερες από τις δύο παραπάνω κατηγορίες, και φυσικά διατίθενται σε καλύτερη τιμή και για αυτό το λόγο αποτελούν θαυμάσια επιλογή για τα περισσότερα εστιατόρια.